粤煌烧腊培训之广东烧鹅

Name: 粤煌烧腊培训之广东烧鹅
Ingredients: 清远黑棕鹅光鹅 2500G

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广西一带多食烧鸭，广东人却偏爱食烧鹅。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名；在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

食材清单加入采购清单

清远黑棕鹅光鹅 2500G

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盐 20克

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味精 5克

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糖 15克

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五香粉 5克

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甘草粉 5克

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沙姜粉少许

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柱候酱酱 10克

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花生酱 5克

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芝麻酱 5克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑。
步骤2/8 点击查看大图
清洗，把宰好的鹅挖出内脏，，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔清洗杂物即可，
步骤3/8 点击查看大图
腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀
步骤4/8 点击查看大图
缝针，缝针的时候一定要缝到位，间隔不能太宽或太窄，最后一针插入鹅胸肉，只要不漏气不漏水即可
步骤5/8 点击查看大图
吹气，烫皮，吹气不能充太涨或不够，烧一锅水，烧开之后先烫脖子，脖子烫久一点，再烫前胸，最后烫鹅背。
步骤6/8 点击查看大图
上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要是鹅胸部分，均匀即可，淋皮水之后挂在干燥的地方，开风扇，吹到鹅皮干了之后才可放炉烧。
步骤7/8 点击查看大图
脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉，调制中上火烧，烧至十五分钟上色，再调至中小火把鹅烧熟，二十分钟看鹅尾针滴出来的汁较清来判断是否未熟
最后一步点击查看大图

小贴士

粤煌烧鹅皮脆肉嫩，蘸料独特粤煌烧鹅的皮脆、肉鲜、多汁的美味征服了诸多食客，刚出炉的烧鹅几乎是无可挑剔，皮酥脆不油腻肉厚而不柴，入味均匀，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮肉骨连而不脱入口既离具有皮脆肉嫩骨香，肥而不腻的特点。脆皮烧鹅一整只188元，配两种蘸料，一种是传统的酸梅酱，另一种是卤蘸料，与烧鹅的味道非常配合。真想不出哪里吃过比这还好的烧鹅。粤煌烧腊的梁师傅，现场给我们演示了烧鹅的制作方法。据说粤煌烧腊还有一个专门教人做广东烧鹅的培训班。梁师傅介绍：制作“脆皮烧鹅” 选的是三个半月鹅龄的黑棕鹅，并以母鹅为好。黑棕鹅毛色黑，体躯宽短，肉细而厚，肥嫩鲜美，是制烧鹅的绝佳原料。烧鹅前在鹅肚里填充好几十种材料如：精盐、白糖、酒、沙姜、桂皮、茴香、陈皮等，外表皮涂蜂蜜、麦牙糖，并且要充气令烧鹅的皮与肉分离，才有皮脆肉嫩的效果。下面我们就来看看粤煌烧腊梁师傅如何制作好食的脆皮烧鹅。

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发布于 2015-01-12

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