买冷冻鸭腿，解冻后擦干水分，沥水备用，这里可以涂抹少许白酒杀菌，我这里没弄。 然后锅中放盐，我没具体称重，我这里4个鸭腿大概3-4茶匙的盐。最小火炒，然后感觉盐有点飞溅后关火倒出，等不烫手了后加入适量十三香和茂文花椒面，混合均匀，十三香加早了盐太烫了一下去就糊了。完了后把每个鸭腿涂抹后适当揉捏一下，就跟做盐肉一样，之后封保鲜膜冷藏腌制，我这里腌制了24小时，48小时口感肯定更好，但是容易咸，如果想腌制48小时的话盐就必须减量而且中途要翻面腌制。

卤水包我加了几片香叶，一个丁香，半个草果，一个八角，一点山奈，掰碎的一小块白芷，少许小茴香，一个草寇（也可以换成一个砂仁）。温水淘洗一下后装纱布袋，然后锅中冷水，下入香料袋，加入少许茂文花椒，2-3片老姜，水开后最小火熬10-20分钟，然后关火闷一个小时。这个白卤水可以头天就熬好，只要不碰油，放着没问题，之后把花椒卤水包姜片捞出来放冰箱备用，不要一直泡，容易苦。

鸭腿腌制24小时后，鸭腿拿出来冲洗干表面盐分，然后白卤水开火，放入洗干净盐分的鸭腿，加入一点点盐（这里加点点盐的原因是为了以防鸭腿咸了后利用渗透压原理，让鸭腿里面的高盐分释放到卤水中的低盐分中去，一点点就行了不能多了，否则绝对咸），两节大葱段，味精，鸡精还有之前捞出的老姜片和花椒，香料包根据白卤水的情况，如果觉得味道够了就不要了，如果觉得不够就放进去和鸭腿一起浸煮。待水快涨的时候关最小火，让温度一直不到100℃，不盖盖，浸煮。达到温度后开始计时，中途产生的浮沫必须打干净。浸煮30分钟，然后关火盖盖闷一个小时。 煮好之后捞出放盆子里快速封保鲜膜进冰箱冷藏，必须封保鲜膜，不然容易氧化发黑，而且必须快速降温，且冷了才好切。 之后切片，舀一点温热的白卤水淋入鸭腿中，加入少许麻油（必须加，点点就行），撒点熟白芝麻增加风味。然后就可以吃了。如果多了吃不完，要不就全部切片容器白卤水加点麻油浸泡冷藏，要不就表面刷点点麻油，然后继续保鲜膜密封冷藏。这样做出来的鸭腿充分保留了鸭的香味，而且去除了腥味，并且快速降温还使得皮和肉之间会凝结一层胶质，类似广东的果冻鸡那种感觉。

白卤水可以留着，之后可以加点盐后直接白卤鸭胗鸭肝等，这些内脏可以不用抹盐，直接浸煮15分钟左右后加盖闷至卤水彻底量都行。 还可以发一点粉丝、买点油豆腐和鸭血，在里面煮一下，鸭血粉丝汤，不过这样弄的白卤水就没用了。

第一次的卤水第二天又做的，多腌制了几个小时，明显肉质更加紧实咸香味也更足，风味不同。

第二次卤水做的盐水鹅胗，也是腌制后卤的，不过无论鸭胗还是鹅胗要提前浸卤20分钟后再下鸭腿浸卤30分钟，否则嚼不动。这样做出来的既软也略带口感。第二次的卤水为了防止盐分重了鸭肉中的盐分无法析出，水可以补充些稀释盐分，也可以再少许不充点香料。第二次卤完的卤水还可以买点干豆皮（千张皮）焯一下水后放进去浸卤5分钟左右，然后快速装入容器并舀点卤水浸泡，然后滴入少许香油和放点白芝麻。密封浸泡。剩下的卤水香味更足了，可以烫点鸭血粉丝吃吃。但是如果烫了豆制品或者做了鸭血粉丝后就不能做留了，用完之后必须倒掉。