别名：鸡蛋黄,鸭蛋黄
蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。
| 营养素 | 含量(每100克) | 热量(大卡) | 328.00 |
| 碳水化合物(克) | 3.40 | 脂肪(克) | 28.20 |
| 蛋白质(克) | 15.20 | 纤维素(克) | 一 |
| 维生素A(微克) | 438.00 | 维生素C(毫克) | 一 |
| 维生素E(毫克) | 5.06 | 胡罗卜素(微克) | 一 |
| 硫胺素(毫克) | 0.33 | 核黄素(毫克) | 0.29 |
| 烟酸(毫克) | 0.10 | 胆固醇(毫克) | 1510.00 |
| 镁(毫克) | 41.00 | 钙(毫克) | 112.00 |
| 铁(毫克) | 6.50 | 锌(毫克) | 3.79 |
| 铜(毫克) | 0.28 | 锰(毫克) | 0.06 |
| 钾(毫克) | 95.00 | 磷(毫克) | 240.00 |
| 钠(毫克) | 54.90 | 硒(微克) | 27.01 |
一般人均可食用 1. 适宜婴幼儿、老人、病人； 2. 哮喘患者、高胆固醇者忌吃(或少吃)鸡蛋黄；胃功能不全的儿童及皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃。
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。