橙黄的乌鱼子风味独特，吃後齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
| 营养素 | 含量(每100克) | 热量(大卡) | 78 |
| 硫胺素(mg) | 0.02 | 核黄素(mg) | 0.04 |
| 锰(mg) | 0.10 | 铜(mg) | 0.69 |
| 铁(mg) | 1.00 | 锌(mg) | 1.34 |
| 维生素E(mg) | 1.49 |
颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。