蛋白糖

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蛋白糖的做法和用料都非常简单，但是要做出成功稳定的蛋白糖却不容易，成功的蛋白糖花纹清晰立体不塌，色泽纯白漂亮，一个一个的小巧可爱，口感是酥酥脆脆的，入口即化，小宝宝也可以吃，宝妈不放心外面买的零食，不妨自己做做看这样的蛋白糖，蛋黄可以做成小小的蛋黄饼干（我在前面的食谱文章中分享过蛋黄饼干的配方和做法）这样两个鸡蛋就能做出一大堆两种不同风格，不同口感，不同味道的小零食，超划算。蛋白糖的制作有两个关键的点，对成功与否起决定性作用，第一就是糖的用量，糖在蛋白糖中不仅起到增加甜度的作用，还有一个最重要的作用，就是稳定蛋白，只有稳定的蛋白霜，才能做出花纹立体的蛋白糖，或许你会觉得这个甜度有点太甜，但是减糖就有可能导致失败。第二就是烘烤的温度，蛋白糖的颜色是洁白的，或有很轻微的泛黄，这就要求烘烤温度精准，偏高的温度就让蛋白糖上色，甚至烤糊，温度偏低就会影响蛋白糖的形状，使之塌陷，纹路不清晰。还有就是蛋白打发程度的判断也是很重要的，所有的关键点都掌握好，一定能做出成功的蛋白糖。

食材清单加入采购清单

鸡蛋清 70克（2个鸡蛋）

、

细砂糖 35克

、

玉米淀粉 25克

烹饪步骤

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蛋白糖的用料非常简单，鸡蛋清打入无水无油的干燥盆中，将细砂糖与玉米淀粉混合均匀
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电动打蛋器开高速打发蛋清，打发至粗大的鱼眼泡状，开始第一次加糖，加入三分之一，过早加糖会抑制蛋白的打发
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随着打发的进行，蛋白霜开始变得细腻，气泡开始变得细小，第二次加糖，加入剩余的三分之一，继续开高速打发
步骤4/10 点击查看大图
当打蛋头划过的地方出现纹路，提起打蛋器也会出现尖角，气泡状态也愈加立体细腻的时候，把剩余的全部糖倒进去，电动打蛋器转中速打发，并且仔细观察蛋白霜的状态
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最终要的状态是硬性打发，即提起打蛋头出现短而坚挺的小尖角，盆中的蛋白有明显的堆积感，就打发好了
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装入裱花袋中，裱花袋中要提前安装八齿裱花嘴
步骤7/10 点击查看大图
烤盘一定要提前铺油纸，蛋白糖中不含油，不铺油纸会粘盘
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我用的是柏翠k85pro风炉烤箱，可以多层同烤，选择风炉模式进行预热，温度100度，时间60分钟
步骤9/10 点击查看大图
配方可以烤2大盘蛋白糖，时间到，取出烤盘，晾凉脱模即可，用刮刀轻松就可以脱模
最后一步点击查看大图
由于蛋白糖的糖含量很高，很容易受潮回软，所以一定要及时密封保存，才能保持酥脆口感