全麦焦糖核桃小餐包

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食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

#主面团材料#

、

高筋面粉 180克

、

黑全麦面粉 80克

、

炼乳 20克

、

牛奶 170克

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干酵母 3.5克

、

盐 2克

、

安佳无盐黄油 20克

、

#馅料材料#

、

安佳淡奶油 60克

、

白砂糖 40克

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清水 12克

、

海盐 1克

、

安佳无盐黄油 7克

、

核桃仁 40克

、

#表面装饰#

、

白芝麻少许

、

#模具# 28*28厘米正方形烤盘

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
1.依旧使用水合法。高筋面粉180克+全麦面粉80克+炼乳20克+牛奶170克揉成无干粉面团，装入密封袋入冰箱冷藏水合20小时。面团从冰箱取出入面包机，加入3.5克干酵母开始揉面。
步骤2/24 点击查看大图
2.揉至可以拉出粗膜，加入2克盐，继续揉5分钟。加入20克黄油继续揉面5分钟左右。
步骤3/24 点击查看大图
3.直至可以拉出透光且有韧性薄膜。
步骤4/24 点击查看大图
4.滚圆，盖保鲜膜第一次发酵。
步骤5/24 点击查看大图
5.发酵期间做内馅。核桃仁入烤箱160度8分钟烤熟，可以轻松去除表皮就是熟了，千万别烤过头了。去皮剪成小粒，取40克备用。
步骤6/24 点击查看大图
6.安佳淡奶油60克，奶锅加热至冒泡，倒入碗中备用。
步骤7/24 点击查看大图
7.另取一深口锅，倒入12克水+40克白砂糖，中小火煮开，转小火继续煮，可以小幅度转动锅子，但千万别搅拌。
步骤8/24 点击查看大图
8.直至煮出焦糖色。
步骤9/24 点击查看大图
9.倒入第6步加热过的淡奶油。
步骤10/24 点击查看大图
10.用刮刀搅拌均匀。
步骤11/24 点击查看大图
11.加入1克海盐，搅拌至海盐融化即可。关火。
步骤12/24 点击查看大图
12.用余温融化7克安佳黄油。
步骤13/24 点击查看大图
13.加入第5步烤熟的核桃。
步骤14/24 点击查看大图
14.搅拌至每颗核桃都裹上焦糖。倒入碗中备用。
步骤15/24 点击查看大图
15.面团发酵至2倍大，戳洞不回缩不塌陷，第一次发酵成功。
步骤16/24 点击查看大图
16.捞出面团，轻拍排气。平均分成9个面团，分别排气滚圆。盖保鲜膜静置30分钟。
步骤17/24 点击查看大图
17.取一个面团，搓成水滴状。
步骤18/24 点击查看大图
18.用擀面杖擀开，长度25-30厘米为佳，做出的餐包才会有层次才好看。如果有回缩现象，说明静置时间不够，可以再静置一会而后再擀。
步骤19/24 点击查看大图
19.底部放入适量第14步做好的馅料。*馅料不要贪多，也不要挤满面团，只放在底部且中间位置就可以。这个比例的馅料分9份正正好，再多的话焦糖容易在烤制过程中流出来。
步骤20/24 点击查看大图
20.自下而上卷紧，边卷边往下拉面皮，这样才会卷得紧实好看。
步骤21/24 点击查看大图
21.依次全部卷好，入铺了烤纸的烤盘，入烤箱发酵。边上放杯热水来增加面团湿度。
步骤22/24 点击查看大图
22.面团至2倍大，用指腹按下面团，马上反弹，小坑又不会马上消失，第二次发酵成功。喷水，洒上适量白芝麻。入预热好的烤箱中层上下火180度25分钟。
步骤23/24 点击查看大图
23.出炉晾凉。
最后一步点击查看大图
24.核桃松脆，焦糖浓郁，来一个吧～～