清炒虾仁

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这道南方风味的【清炒虾仁】用料简单，但处理过程十分讲究，南菜南法，磨练耐性，品爽弹口感，一切付出值得，因为美味从不辜负认真做菜的人。菜谱所示用料重量，是我用0.1克精度的电子秤称出来的，我是先称调料整体的重量，再眼看着多少取用，看减少多少克。平时也不秤，为了写这个菜谱特意称了。大家注意灵活掌握，学会方法，调味可以按自己的口味来。参与活动: #爱乐甜丨甜蜜MAX拯救夏日控食不开心#

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

虾仁（冷冻装） 290克

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玉米淀粉（清洗用） 4.5克

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盐（清洗用） 2克

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糖（清洗用） 3克

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小苏打（清洗用） 1克

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水（融化粉末用） 10克

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玉米淀粉（上浆用） 6.5克

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水（滑虾仁用）半锅

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小葱葱绿 1克

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黑芝麻少许

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大葱 10克

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姜 3克

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蒜子 8克

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爱乐甜零卡糖（1：1白糖甜度，碗汁用） 2克

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盐（碗汁） 1克

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文蛤精（碗汁） 2.1克

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白胡椒粉（碗汁） 0.4克

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料酒（碗汁） 4克

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生抽（碗汁） 6克

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水（碗汁） 40克

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香油（碗汁） 0.7克

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油 4克

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油菜梗 35克

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马蹄（罐头装） 40克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
备好辅料：油菜梗切三角，马蹄切片。
步骤2/17 点击查看大图
葱姜蒜片切好放一起；小葱葱绿切小备用。
步骤3/17 点击查看大图
虾仁开背取虾线冲洗一下备用。取一大碗，放入盐糖小苏打，加水研化，放入虾仁，用手不停地按一个方向搅拌。
步骤4/17 点击查看大图
手呈爪状，速度要快，直到搅拌到虾仁出胶，抱团儿。
步骤5/17 点击查看大图
加入淀粉4.5克，快速搅拌，使淀粉包裹每一只虾仁，并起粘性。
步骤6/17 点击查看大图
就像这个样子，抱团儿，泛白。
步骤7/17 点击查看大图
用清水多洗几次虾仁，控水后看虾仁会变得晶莹。
步骤8/17 点击查看大图
加入6.5克玉米淀粉，不停搅拌，摔打虾仁直到抱团儿。
步骤9/17 点击查看大图
锅中加入半锅水，烧到底部冒泡到没沸腾。
步骤10/17 点击查看大图
烧水的时候兑碗汁（点开看图，配料见食材表），兑好后加入葱姜蒜片。
步骤11/17 点击查看大图
此时水快要的沸腾，散落着放入虾仁，手离水面低一点，如果手离水面高，容易溅起水花烫到手。待水烧沸，取出虾仁控水。
步骤12/17 点击查看大图
焯水后的虾仁。
步骤13/17 点击查看大图
热锅凉油，用油旋锅。
步骤14/17 点击查看大图
先大火炒马蹄和油菜梗，也就几秒钟，梗变绿，将碗汁搅动均匀，烹入锅中。
步骤15/17 点击查看大图
烹入碗汁后水蒸汽氤氲，这是照晚了，不然锅边水沸腾的泡泡更烈。
步骤16/17 点击查看大图
注意全程大火快炒加入虾仁翻炒均匀出锅，带一点点汤汁儿。从食材入炒锅（第14步骤），挺多两分钟出锅。
最后一步点击查看大图
装盘，撒小葱绿和少许黑芝麻装饰，虾仁爽弹滑嫩，入口咸鲜，回口轻甜。

小贴士

给虾仁清洗和上浆要有耐心，爽弹的口感来源于此。不想这么麻烦也可以直接炒虾仁，同样名字的菜做法有很多，多尝试，多比较会发现新世界。我的口轻，调料下得也轻，口味是很个性化的，所以菜谱仅供参考，食材用量还是要根据自己的口味调整，比如想要吃甜一点儿，可以再加一克爱乐甜零卡糖，不比担心吃菜如何控糖了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-06-24

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