覆盆子巧克力挞

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盐之花沙布列

、

黄油 400

、

盐 5

、

糖粉 134

、

中筋面粉 367

、

玉米淀粉 73

、

蛋黄 20

、

香草荚 1条

、

覆盆子库利

、

鲜覆盆子 100

、

水 10

、

糖 10

、

黄柠檬汁 1个

、

巧克力奶油

、

稀奶油 264

、

牛奶 264

、

蛋黄 100

、

糖 34

、

62%黑巧克力 325

、

转化糖浆 19

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
盐之花沙布列制作：1、将面粉、糖粉、熟蛋黄（压碎）和淀粉混合过筛。2、将黄油与海盐和香草籽打发，然后加入'步骤1'过筛的粉类拌匀，注意不要过度搅拌。3、铺在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度，放入冰箱。4、裁切为比主体慕斯的圆形模具稍大一点的尺寸，放在透气网孔硅胶烤垫上在170℃ 的烤箱中烘烤约12分钟。
步骤2/3
覆盆子库利制作：1、将覆盆子、砂糖和水煮沸。2、稍变稠后，加入柠檬汁，然后过滤掉覆盆子的籽，注入半球硅胶模具内。
最后一步
巧克力奶油制作：1、将牛奶与稀奶油混合煮沸。2、同时，将蛋黄与砂糖搅打至泛白，冲入'步骤1'的液体拌匀后再次回煮至82℃。3、逐渐加入到融化的巧克力中搅拌乳化，冷藏待用。