火爆双脆｜爽口脆滑

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海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。

食材清单加入采购清单

海蜇 200g

、

猪腰 2个

、

洋葱半个

、

青椒半个

、

红椒半个

、

馒头 4个

、

蒜头 4瓣

、

生抽 10ml

、

蚝油 5ml

、

细砂糖 2小勺

、

黑醋 10ml

、

芝麻油 5ml

、

盐 1/2小勺

、

玉米淀粉 2小勺

、

纯净水 45ml

、

植物油

、

白胡椒粉

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用
步骤2/12 点击查看大图
猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜
步骤3/12 点击查看大图
在外部打花刀，再切成小块
步骤4/12 点击查看大图
将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断
步骤5/12 点击查看大图
用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白
步骤6/12 点击查看大图
锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用
步骤7/12 点击查看大图
热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水
步骤8/12 点击查看大图
洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒
步骤9/12 点击查看大图
小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀
步骤10/12 点击查看大图
锅内少许油，依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香，倒入酱汁翻炒，加入水淀粉勾厚芡
步骤11/12 点击查看大图
下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出锅
最后一步点击查看大图
炸馒头打底，双脆倒上面，馒头半吸收汁水的状态更好吃。

小贴士

1、要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。 2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用 6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起 3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实

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发布于 2018-07-24

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