水煮鱼

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30-60分钟 | 配菜(中级)

草鱼一条

、

花椒 20克

、

藤椒 20克

、

植物油 700克

、

干红辣椒 60克

、

料酒 2勺

、

盐 2勺半

、

姜 10片

、

葱白一段

、

淀粉 1勺

、

香叶 2片

、

桂皮一段

、

八角 2个

、

豆瓣酱适量

、

大葱 4根

、

芹菜 4根

、

鸡蛋一个

烹饪步骤

步骤1/7
先将买回来的鱼洗干净，然后放入盆中加入清水进行漂洗，在水中加入一勺醋和一勺盐。让鱼漂洗30分钟。
步骤2/7
在锅中倒入比平时炒菜多一倍的植物油（可以把手掌放在油上放感受油温），然后加入2大勺豆瓣酱，在锅中翻滚炒热，随后加入一小勺料酒在锅中继续翻滚。接着加入剪成几段的干辣椒，姜片，蒜，香叶，桂皮，八角，藤椒，桂皮，一起煎炒1分钟，炒出香味。然后倒入冷水，用大火烧开。
步骤3/7
把漂好的鱼拿出，放在干净碗中，将鱼头和鱼泡立即放入锅中（熬汤），加入2小勺盐，用手来回抓，直至鱼吸收了盐。随后加入料酒，搅拌均匀。接着加入4小勺淀粉和少量水，用手搅拌至淀粉附着在鱼上，感觉到粘稠状。最后将鸡蛋中的蛋清加入到里面，用手抓至蛋清附着在鱼肉上。静置15分钟。
步骤4/7
根据自己喜好，在鱼汤中加入适量食盐（可以自己用汤勺试一试），再放入大葱头和芹菜头熬汤，转至小火慢慢熬制
步骤5/7
待鱼肉腌制好，鱼肉上的淀粉完全吸收，就可以准备煮鱼。将火转至大火，把带有较多鱼刺的，比较大块的鱼肉先行放下，最后在表面上放入一片片薄薄的鱼片，然后把切好的葱叶和芹菜叶放在鱼片上。轻轻的用锅铲压一下，让汤淹没过鱼肉。
步骤6/7
大约煮至2分钟，看到鱼肉全部变白，即可关火，出锅（不宜煮太久，容易让鱼肉失去水分变老）
最后一步
出锅后的鱼，在其表面上撒上花椒粉。在锅中倒入少许植物油，烧至滚烫，关火。最后把油淋在花椒粉上。

小贴士

1.用醋和盐漂洗鱼可以去腥味 2.腌制鱼时，加入鸡蛋清可以使鱼肉不流失水分，保持其鲜美 3.在烹制豆瓣酱时加入料酒，可以除去豆瓣酱的豆腥味，以便加入其他香料烹制时不会被豆腥味掩盖 4.花椒粉可以用花椒碾碎制成 5.熬制汤时，可以多加一点水，用大火煮沸，流失一些水分后再转至小火慢慢熬，汤熬的越久越香，也更浓 6.切鱼片时，可以薄一些，方便腌制的时候淀粉能够完全渗入，使鱼肉更鲜美

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发布于 2017-01-11

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