低油版鲜椒水煮鱼（附鱼片片法）

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麻辣鲜香，鱼片滑嫩，豆芽脆爽

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10-30分钟 | 切墩(初级)

草鱼或其他鲜鱼一条

、

干辣椒一碗

、

鲜辣椒一把

、

老干妈一勺

、

姜一大块

、

蒜几瓣

、

生抽六勺

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
沸腾水煮鱼（附鱼片切法）：鲜鱼一条，干辣椒一碗剪碎，花椒麻椒半碗鲜辣椒十个（辣椒花椒根据自己喜好加减），姜一块蒜几瓣，铺底的菜可以选择豆芽或者油菜青笋。
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姜切片，辣椒切碎，蒜擦蒜蓉
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鱼切下头从中间剁开，鱼身从鱼尾处下刀，沿着脊背把鱼分成带脊骨和不带脊骨的两片（如图），带脊骨的一片鱼同样操作把脊骨和鱼肉分离。
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再纵向下刀顺着鱼骨走势骨肉分离成纯鱼片和鱼排
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分离中
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去骨后在鱼尾四厘米左右斜下刀，把鱼肉从鱼肉上剞剔下来（不用担心碎掉，生鱼皮韧性十足，拽着鱼皮剔）。
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到这步已经得到无骨去皮的鱼片了。草鱼肉里还有一些小刺、如果是清江鱼、鲈鱼、黑鱼等没有小刺的鱼就可以放心的食用了。把鱼肉斜切成片。
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把鱼排鱼皮切段跟鱼头一起加半个蛋清一勺盐少许白胡椒抓匀，鱼片同样，腌制二十分钟。
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铺底我用的黄豆芽，另置一锅焯煮一分钟捞出备用。
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腌鱼的时候来炒底料：锅里放三勺油最小火煸花椒油，大概十分钟后煸出香味，不要炒糊了。
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再下姜片鲜辣椒碎，保持小火煎两分钟分钟
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再加人蒜蓉、一半干辣椒碎（老干妈一勺，怕辣可以不放）、半勺糖、两勺盐翻炒。
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加三杯水大火烧开，底料就做好了
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先下鱼头鱼骨煮五分钟
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后下鱼片滑开
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煮到鱼片变色立即关火，用滚热余温再烫两分钟，这样的鱼片嫩度刚好，
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豆芽铺底，煮好的鱼倒进盆里，上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少许芝麻，另置锅烧开两勺油到滚热，泼在辣椒花椒上。撒少许香葱花。
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麻辣鲜香的水煮鱼做好了，开吃吧。