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回锅肉

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回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
食材清单 加入采购清单
配菜(中级)
五花肉 200克
、
青蒜 2棵
、
花椒 20粒左右
、
姜片 7、8片
、
郫县豆瓣酱 2大勺
、
料酒 2大勺
、
白糖 1大勺
、
盐 1大勺
、
生抽 1大勺
烹饪步骤
小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。 4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。 5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。 6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。

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发布于 2015-09-28

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