上海本帮经典《四喜烤麸》

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四喜烤麸应该是上海本帮菜中的经典了，每逢过年或者宴客家家户户都会摆上这道四喜烤麸，即美味又讨口彩。长在北方的人往往不知道烤麸是什么，实际上烤麸没什么神秘，不过是生面筋发酵以后再蒸出来的。《长恨歌》王琦瑶的家宴里四道冷菜盐水虾，白斩鸡，皮蛋，烤麸，可见多家常又多重要。曾经在豆果某人的帖子里为上海本帮烤麸的做法争执过，我说过本帮烤麸一般是以功德林的红烧烤麸为基础的，大多素菜馆的烤麸都以五香为基础味型，而上海人的五香只是八角和一点桂皮即可，一加其他香料立刻变的“米道忒浓”失去烤麸淡雅的气质。至于说什么本帮经典烤麸放大蒜，给周立波看到是要笑掉大牙的。而家常烤麸连五香味型都不需要，只是酱油，糖，盐即可，这也是本帮菜的可敬之处，简单三种调料却将菜肴做的千变万化口味十足。上海人做烤麸的配料按照季节往往可以变化，但是木耳，香菇，金针菜是必不可少的，而冬季可放大白菜和冬笋，夏季可以添加茭白做配料，既有软糯湿润的烤麸，又有清香绵软的香菇金针菜，还有吃口爽脆的冬笋茭白和黑木耳，这样几样东西相互融合才感觉齐美。烧烤麸是个耐心的生活，将烤麸撕开，然后焯水去酸味，用力挤干水分，然后入油锅炸干，锅里加油，倒入配料炒出香味，然后加水调味后小火慢慢烧制入味，要不急不慢，不温不火，油多油少都影响口感，吃口甜，回口咸，很考究功夫。最后的成菜一口下去汤汁满溢又油润得当。