柔软筋道的回民烫面油香

在揉面盆放入普通面粉500克、盐8克、小苏打2克，用筷子或蛋抽充分搅拌均匀，让盐和小苏打分布均匀

将450克开水（一定要刚烧开的沸水）一边慢慢倒入面粉中，一边用筷子快速搅拌，使面粉均匀受热，形成絮状面块。开水要一次性倒足，不要分次，这样才能充分烫熟面粉

等待面絮不烫手（约40-50℃），加入30克植物油。用手将面絮揉成团，再移到案板上用力揉搓，直到面团变得光滑细腻（大约揉5分钟）。烫面面团开始会有些粘手，加油后慢慢就不粘了

将揉好的面团放回盆中，盖上湿布或保鲜膜，静置30分钟。这一步让面团充分松弛，后续更容易擀薄，口感也更柔韧

案板上撒少许干面粉防粘。将醒好的面团搓成长条，切成每个约40克的小剂子（大约可做24个）

每个剂子用手掌揉圆

表面再薄薄沾一层干面粉

把面剂子先依次用手掌根部按压扁平

取一个圆剂子，用擀面杖擀成薄圆片，厚度约为一元硬币的厚度（约2毫米）。不要擀得太厚，否则炸出来不够脆；也不要太薄，否则容易炸硬

锅中倒入足量油（深度至少3-4厘米），烧至八成热（约180℃）。判断方法：扔一小块面片入锅，面片立刻浮起并剧烈冒泡，说明油温合适

将擀好的面片轻轻放入油锅，饼会立刻浮起，表面迅速鼓起大大小小的泡泡

大火炸约10-15秒，待底面呈浅黄色时，翻面。另一面也炸至上色（金黄即可，约10秒），立刻捞出控油。 关键：刚炸好的油香泡泡很脆，千万不要戳破，戳破后油会灌进去，变得油腻难吃

炸好的油香放在漏勺或铺了吸油纸的盘子里控油。趁热吃是外焦里软，泡泡鼓起，口感最佳。放凉后整体变软，可以卷咸菜、土豆丝，或者抹上自己做的香椿酱，柔软又入味

为什么一定要用开水？ 开水能使面粉中的部分淀粉糊化，吸收更多水分，炸的时候水汽迅速膨胀形成泡泡，而且放凉后不会变硬，依然柔软

油温控制： 油温太低，饼下锅不会立刻浮起，吸油多且不起泡；油温太高，外皮焦黑内部不熟。八成热最合适，全程中大火保持油温

关于泡泡： 炸的过程中如果有个别大泡泡快要破裂，可以轻轻拨动油香，但不要刻意戳破。泡泡是烫面油香的灵魂，也是外焦里软的关键。

吃法推荐： 热吃：直接吃，或者蘸蜂蜜、白糖。 凉吃：卷咸菜、酱菜、炒土豆丝、香椿酱，类似春饼的吃法，但更柔韧更香。