拌凉菜万能拌料汁

准备陶瓷碗。不能用玻璃碗，热油泼进去容易裂。把粗辣椒面、蒜末、姜末、葱花、小米辣全部放进碗里铺在碗底。

把白芝麻和五香粉撒在上面。这两样比较薄，放上层刚好被热油溅起来的热气熏香，不会炸糊。

锅烧热，倒进30克菜籽油。开中火加热，大约一分半钟左右，油面开始轻轻晃动，接着冒出细细的青烟的时候油温大概七八成热。关火，等15秒左右。

油分两次泼入碗中，第一次倒一半，用勺子快速搅拌，让所有料都沾上油。这香味一下子就炸开了，满屋都是辣椒和蒜的香味。再把剩下的油倒进去，继续搅拌。

等碗里油温降下来后，再加入食盐、鸡精、蚝油、生抽、醋、白糖。全部搅拌均匀。 顺序一定不能乱，加生抽和醋的鲜味、蚝油的香味能完整保留。乱了味道就差了。

尝一下咸淡。淡了再加点盐，不够酸就补几滴醋。这个凉拌汁配方是基础版，还可以根据拌的菜微调：拌素菜可以加点花椒油，拌荤菜可以多放半勺醋。

怎么判断油温度正合适？方法：拿根干净筷子蘸一点辣椒面，伸进油里试一试，如果滋滋响、辣椒面没变黑，温度就刚好。如果辣椒面一下去就变黑了，说明油太热，得再晾一会儿。