烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感

烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感的做法说明

烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感,参考分量：6寸两个

烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感的食材和调料

牛奶	110g
天然发酵黄油	90g
盐	1.5g
细砂糖（蛋黄部分）	25g
鲜橙皮	2.5g
低筋面粉	115g
玉米淀粉	10g
蛋黄	115g
蛋白	215g
细砂糖（蛋白部分）	115g
塔塔粉	1g（或鲜柠檬汁5g）

烫面戚风蛋糕—超软、更细腻的口感的做法与步骤

第1步.
准备食材：新鲜鸡蛋把蛋黄和蛋白分离
第2步.
新鲜橙子刨成橙皮丝（最细的哦）
第3步.
低筋面粉、玉米淀粉过筛
第4步.
准备好的原材料备用哦
第5步.
牛奶、天然发酵黄油、盐、细砂糖、橙皮一起
第6步.
加热至65℃-70℃ （离火测量温度比较准哦）
第7步.
加入面粉快速搅匀后，加入蛋黄搅匀即可（备用）
第8步.
蛋白、细砂糖(1/3的）、塔塔粉（如果没有塔塔粉可用5g新鲜柠檬汁代替），用打蛋器打发打发至（无液体状态）再加入(1/3的细砂糖）重点注意：冷藏后的蛋白稳定性会更好哦
第9步.
打发至如（上图）状态（也就是8成左右）加入剩余的(1/3的细砂糖）
第10步.
如打发至（如上图）状态，可以拉出鸡尾状（干性发泡状态）即可
第11步.
取1/3的蛋白到蛋黄糊（蛋黄糊的温度在40℃-45℃为最佳混合蛋白状态，如果此时温度低，可以用60℃左右的温水隔水加热蛋黄糊），用橡皮刀上下翻拌搅匀（从底部往上翻拌面糊，直至蛋白和蛋黄糊完全混合均匀）
第12步.
加入剩余的蛋白，用橡皮刀上下翻拌搅匀（注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果比较稀，则说明蛋白和蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，在烤的时候蛋糕膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题）
第13步.
把拌好的蛋糕糊倒入6寸（每个重量270g左右）蛋糕模里（注意：四周不要抹油，也不要用防粘的模具哦，多余的面糊可以做纸杯蛋糕哦）
第14步.
把蛋糕放入烤箱内，上火：180℃，下火：160℃ 烤约：30-35分钟即可
第15步.
出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后即可脱模
第16步.
新鲜出炉的，超柔软~
第17步.
即可享用啦~超柔软、细腻的口感哦（多余的面糊烤的纸杯，自己先吃为敬）
第18步.
随意做的~
第19步.
可以用来制作最近比较流行的奶盖蛋糕~

小贴士

1.烫面戚风，最关键的是“烫面的过程”，温度一定要达到：65℃-70℃ （离火测量温度比较准哦，边煮边测的温度会比正常的温度多5℃ 左右），烫面就是使面粉内的淀粉糊化，进而吸收更多的水分。

2.混合蛋白霜前，蛋黄糊的温度控制在40℃-45℃为最佳状态，如果此时温度低，可以用60℃左右的温水隔水加热蛋黄糊至40℃-45℃，(千万不要用高温的水使蛋黄面糊过度糊化）。

3.鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋，蛋白最佳打发状态在5℃左右（可以提前一天冷藏鸡蛋备用），保证打发蛋白的容器无油、无水（有的话不容易打发蛋白），细砂糖要分三次加入。

4.混合蛋白霜和蛋黄糊用橡皮刀上下翻拌搅匀即可，要轻柔迅速翻拌搅匀，不要搅拌时间过长（注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果比较稀，则说明蛋白和蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，在烤的时候蛋糕膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题）

5.烤的温度比较关键，家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度（商用烤箱）来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。

6.对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签或长的竹签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。