奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)

sallywang1969

奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的做法说明

家里孩子念叨着想吃奶黄馅的月饼，下厨房研究了半天第一次试做。

奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的食材和调料

A.咸鸭蛋材料:
鲜鸭蛋	50个
55度米酒	半斤
海盐	2斤左右
B.奶黄馅材料:
熟咸蛋黄	6个
鸡蛋	3个
糖	80克
淡奶油	70克
牛奶	80克
低粉	75克
玉米淀粉	35克
奶粉	30克
黄油	45克
C.冰皮月饼皮的材料
糯米粉	50克
粘米粉	50克
澄粉(小麦淀粉)	30克
糖	50克
炼乳	30克
牛奶	230克
玉米油	30克

奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的做法与步骤

第1步.
鲜鸭蛋选青壳又圆又大的，蛋黄才够大。洗干净晾干，我都是放空调房一个晚上，第二天早上就干爽了。倒一碗酒，把鲜鸭蛋逐个在酒里滚一下，放入玻璃缸，最后把剩下的酒倒入缸中，这是咸蛋黄出油的关键。
第2步.
腌咸蛋关键在煮盐水，一斤鸭蛋需要三两盐的比例。一般都是用一个大锅装8分满的水，水开后分次往锅里倒入海盐，一边倒一边搅拌，一直到盐不再融化盐水表面有盐结晶就表示盐水饱和了。盐水放凉后倒入缸里，盐水要没过缸里的鸭蛋，玻璃缸拧紧盖子放空调房或者阴凉处40天，两三天要打开盖子排气，否则据说会爆。盐水有浮力，鸭蛋不会沉底反而会浮在表面上，每10天左右把面上的鸭蛋往下压，确保所有鸭蛋都泡盐水里。
第3步.
腌制40天后的咸鸭蛋煮熟后切半，个个冒油，挖出蛋黄，也可以直接取生的咸蛋黄烤熟。
第4步.
咸蛋黄过筛成细腻的蛋黄泥。
第5步.
3个鸡蛋加入80克糖用手动打蛋器搅匀，再加入70克淡奶油和80克牛奶搅匀，再加入75克低粉，35克玉米淀粉和30克奶粉搅匀，过筛倒入不粘锅，咸蛋泥和45克黄油一起倒入不粘锅，开小火不停翻炒，以免糊底。
第6步.
炒到抱团又光滑就好了。
第7步.
收锅放凉。
第8步.
把冰皮月饼中的糯米粉，粘米粉，澄粉，糖和纯牛奶全部倒入大碗中，然后用手动的打蛋器搅匀，再加入玉米油和炼奶搅匀直到看不见玉米油。
第9步.
把面糊过筛倒入蒸碗里，再放入蒸锅中大火蒸20分钟左右。
第10步.
白色的面糊变成透明的面糊就是熟透了。
第11步.
面糊出锅之后用筷子搓散，再用刮刀趁热把蒸碗四周的面糊刮干净。
第12步.
面团不烫手就可以揉了，一定要带上手套防粘，把面团揉成光滑面团为止，放入冰箱冷藏片刻。
第13步.
接下来我们来做手粉，把50g的糯米粉放进微波炉中火丁几分钟，闻到粉味就代表糯米粉熟了，过筛放晾备用。
第14步.
把馅按每个30G称好，皮按每个20G称好，逐个包好裹上适量熟糯米粉，选好模具花片，按压装盒。
第15步.
此配方皮和馅都差不多做20个50G的冰皮月饼。同学从法国带了几小瓶色素给我，第一次用色素，感觉有点土气。
第16步.
中秋快乐！