超软烫面戚风蛋糕
超软烫面戚风蛋糕的做法说明
如同云朵般细腻的超软的戚蛋糕。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切关系。而此烫面戚风，则是一款高水分子高蛋量的戚风。
参考分量：7寸蛋糕模具
超软烫面戚风蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
1）先过筛低筋面粉，分离蛋黄和蛋白备用。
- 第2步.
2）将牛奶，玉米油，20克白砂糖倒入主锅以3分钟/varoma/速度0.5加热使液体沸腾。
- 第3步.
3）待牛奶液体降至温度85-80度时将刚过筛后的低粉倒入主锅。
- 第4步.
4）以30秒速度0.5混合低粉及液体均匀。
- 第5步.
5）待主锅温度降至45-40度时加入5颗蛋黄，以30秒/速度0.5混合均匀待用。（酌情如果蛋糊不够均匀可再加30秒混合下）。
- 第6步.
6）将混合好的蛋黄糊倒出主锅，洗净檫干备用。
- 第7步.
7）将主锅保持无油无水状态并插入蝴蝶棒，倒入蛋白液加入柠檬汁。
- 第8步.
8）全程打发蛋白设置时间6分钟/速度3-3.5，第一步先以1分钟速度3.5打发蛋白，第二步调整速度3打发蛋白并在其间分三次加入60克白砂糖。（观察洞口可以在最后1分钟时停一下机器，用刮刀棒将锅边缘未打发到蛋白拨入中间继续打发至蛋白出小尖勾状态）。
- 第9步.
9）将之前蛋黄糊倒入蛋白霜中，以30秒/速度3混合均匀。
- 第10步.
10）拿出蝴蝶棒将混合好的蛋糕糊均匀倒入模具中。
- 第11步.
11）同样将模具从20厘米高往下微震后，并事先预热烤箱165度10分钟。
- 第12步.
13）入烤箱165度设定时间50分钟烤制。
- 第13步.
14）出炉后将模具微震后待凉脱模。
- 第14步.
14）待凉后比较容易脱模，
- 第15步.
15）柔软的像棉花云朵般的口感。
小贴士
1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，观察小美主锅缓慢降温到85~80度左右，再将面粉倒入混合成“烫面”，能起到不错的效果。
2、小美主锅混合烫面和蛋黄是需要温度将至体温不热温度为佳，也不宜过度混合以免面粉起劲影响口感。 3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。比如，如果用165度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个7寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。 和普通的5个蛋戚风的配方相比，我们很快就能发现，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，结果一定是一塌糊涂，因为这样做出来的蛋黄糊太稀了，与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的，做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好，我们有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。 也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了哈。
