正宗的重庆麻辣小面
正宗的重庆麻辣小面的做法说明
作为一个土生土长重庆人（沙坪坝区）在下厨房里没看见一个比较正宗的重庆小面做法，我来写一个，算是我30多年来从幼儿园小学初中高中大学工作n年来以来基本吃遍主城九区看到店主打佐料和下面条过程的总结吧，适合家庭自己做，主要的九样佐料（油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜颗颗或者芽菜颗颗、芝麻酱、黄豆酱油、味精）和碱水面，没得这几样就别打重庆麻辣小面的牌子，重庆小面各家有各家的不同但基本上都离不开这几种调料，然后在此基础上做出自家的特色。
各位来重庆的远方朋友，要吃重庆小面的话，就要吃各家的素麻辣小面，最能体现出这家的功夫。
正宗的重庆麻辣小面的食材和调料
| 碱水面（没有可用挂面代替，x宝上也有卖，我一般有空时自己做） | 适量 |
| 小葱（不能用大葱代替） | 吃之前加或者打佐料时加都行 |
| 花生碎（微波炉或者锅炒，稍微炒过点，放凉变硬脆稍微压碎） | 适量 |
| 炒黄豆（可以不要） | 适量 |
| 宜宾芽菜、涪陵榨菜 | 可混合也可二选一 |
| 重庆油辣子 | 适量 |
| 青花椒面红花椒面（比例大概2比1） | 适量 |
| 猪油（有条件的猪油鸡油混合，不用混菜籽油了，油辣子里面就有了） | 适量（我碗里那坨可能有3克左右） |
| 芝麻酱（有些地方的麻酱很干，加凉开水调稀点） | 少许 |
| 酱油（黄花园酱油或者人道美黄豆酱油，生抽也将就，老抽别来） | 适量 |
| 醋（一般用保宁醋，也有香醋和陈醋的，我家楼下那n家基本都是用保宁醋） | 吃之前放（不喜欢的可以不放） |
| 鸡精 | 适量 |
| 味精（天厨牌的粉粉味精） | 适量 |
| 姜蒜水（后面有做法，做重庆凉面同样适用） | 适量 |
| 香菜（芫荽） | 个别店家备得有，可以不加，牛肉面一般要加 |
| 青叶菜（一般用莴笋叶和藤藤菜，小白菜这几年少看见用） | 适量 |
| 高汤（大骨汤） | 适量 |
| 几根泡萝卜丝丝 | 少许（可以不要） |
正宗的重庆麻辣小面的做法与步骤
- 第1步.
打作料：酱油，蒜水、姜末、青花椒、芝麻酱、猪油、油辣子、芽菜、鸡精味精、花生碎适量，放碗里
- 第2步.
大概就是这量（二两面的）
- 第3步.
加一瓢高汤（另外熬的骨头汤），我一般是熬好后放冻室，吃的时候拿出来加少量清水煮开就行了，没有的用煮面的水或者白开水代替都行，或者去超市买浓汤宝（猪骨汤的那种），但用后面几种味道就打折扣了。
- 第4步.
莴笋叶洗好，这是我们自己家屋顶花园种的，小葱也是，很香。
- 5.
铁锅内烧开水，水多点（也就是我们说的汤宽点）
- 第6步.
下叶子菜煮断生捞起来
- 7.
下面条，自己做的碱水面，没去外面买，水开后下面用筷子刨散，等再次水开后煮一会，加一些凉水，等这次水微微涨时就挑面喜欢吃硬得就少煮会，喜欢吃软的就多煮会，下几个人的分量的话就吃硬的先挑，吃软的后挑，
- 第8步.
放葱花，喜欢吃醋的这个时候放
- 9.
挑匀佐料，开吃吧
- 10.
有几家馆子还在面上面加几根泡萝卜丝丝，拌匀后也很好吃。
小贴士
1：油辣子海椒，重庆小面的海椒油各家有各家的风格，网上也有很多，大家可以学着做，一定要用菜籽油，别用其他的油，觉得麻烦的，教你个比较简单的：海椒剪段，分一些海椒籽籽出来，海椒加点油和芝麻用小火慢慢炒干香，微微的看见海椒上有点糊，也可以只炒海椒，后放芝麻，海椒籽籽用火炒香，放凉后分别用料理机打碎（能用碓窝用碓窝哈），海椒别打太碎，有块块的才好，籽籽打碎点，然后放一起，加少量盐，菜籽油烧冒烟，放凉到八九成热时浇一些在海椒上，等一会油温六七十度时再浇一部分，最后油凉时再浇一部分，每次浇油后拌几下，盖上盖子放一天就可以用了（不要现吃现做，不好吃也不香）当然还有复杂的做法我就不过多讲了。
2：味精一定要，这也是重庆小面的精髓，当然，你抵制的话，放鸡精也行，大家尽量购买纯粮味精，它里面含有一定的氨基酸是人体必须的，只要在正确的使用量范围内都是可以的。
3：青花椒最好自己加工，别太细，粗点才香。芽菜加点油用效果炒干水汽，榨菜切碎。花生用微波炉稍微打过点。
4：姜蒜水很关键，大蒜磨成蓉，加开水我一般是大蒜和水1比1.5左右，就和外面馆子里的看起来状态差不多，加完开水后搅拌一会。老姜和蒜的比例大约1:6左右，老姜的量要少
5：最好是高汤，你看外面的馆子都是旁边有一大锅里面熬得大骨汤，舀一瓢在碗里，面挑起来放漏勺里，在锅边磕几下再放碗里。没有可以用白开水或者面汤代替，猪骨浓汤宝也行，味道就差了。
6：一般选用莴笋叶，夏天有藤藤菜（空心菜），小白菜也可以，
7：不放盐哈，我从来没看见哪家馆子有放盐的，酱油就行（重庆这些面馆一般都用黄花园酱油和人道美的黄豆酱油，本地的老牌子）。
8：这个只是素小面的配料哟，不是其他什么豌豆面豌杂面杂酱面肥肠面牛肉面的配料哈，那些在这基础上有增减。
9：重庆本地的酱油没有生抽老抽的区别哈，但是基本偏向生抽，
最后给远方的朋友说一下哈，来重庆千万别去解放碑好吃街吃面，怪难吃，要么就去重庆评的那50家，要么就随便在路边找个不起眼的面馆吃，都比好吃街的好吃。
上面说到的几种牌子不是我打广告哈，而是重庆本地绝大多数面馆会选的牌子。
