广式豆沙蛋黄月饼

广式豆沙蛋黄月饼的做法说明
75g模具,4:6(皮30g,馅45g),成品16块。三能28*28的烤盘刚刚好放一盘。
广式豆沙蛋黄月饼的食材和调料
奶粉 | 12g |
中筋面粉 | 240g |
转化糖浆 | 175g |
花生油 | 64g |
枧水 | 3.5g |
月饼馅 | |
红豆 | 185g |
细砂糖 | 200g |
花生油 | 81g |
熟面粉 | 15g |
咸蛋黄 | 16个(13g左右) |
蛋黄(刷月饼表面) | 1个加一大勺蛋清 |
面粉 | 适量,压月饼时用 |
广式豆沙蛋黄月饼的做法与步骤
- 第1步.
红豆加适量的水用高压锅压烂(水不要太多,能压烂豆子,方便料理机打成泥就好,一般加豆子用量的2.5倍就可以了),压好的豆子用料理棒(或许料理机)打成泥。
- 第2步.
倒入不粘锅,加入细砂糖,炒到砂糖融化。一定要用不粘锅,没有不粘锅最好别做,后果很严重哈.......
- 第3步.
分3次加入花生油,每次炒到花生油吸收了再加下一次。
- 第4步.
当炒到豆沙比较浓稠的糊状时,筛入熟面粉。
- 第5步.
继续炒到豆沙比较干的状态,尽量炒干一些,不粘手,但是别炒散了。月饼馅太湿会导致烤完的月饼皮胀裂开。
- 第6步.
炒好的豆沙晾凉后使用。
- 第7步.
咸蛋黄在高度白酒里滚一下,180度烤8分钟,晾凉备用。
- 第8步.
豆沙馅分16分,每个32g,滚圆备用。
- 第9步.
把蛋黄逐个包入豆沙馅中,滚圆。
- 第10步.
月饼皮:枧水和转化糖浆混合均匀后加入花生油混合均匀,筛入奶粉和面粉,戴手套抓捏成面团,放入保鲜袋里,室温醒面3小时以上。醒好的面团分16份,每个30g左右(如果最后面皮有多出少许,均匀分到各个剂子中就好,保证月饼皮30-31g左右)
- 第11步.
把月饼皮拍扁,放入馅子用虎口往上推。逐个包好滚圆。
- 第12步.
在面粉里滚一下,拍掉多余的粉。
- 第13步.
压花
- 第14步.
表面喷少许水,静置3分钟,200度烤6分钟,定型后取出,表面刷蛋液,再200度烤20-25分钟,中间观察上色满意后盖锡纸。(烤箱温度和时间只做参考,请按照自家烤箱脾气来)
- 第15步.
月饼凉透后密封保存。
- 第16步.
等2-3天,回油以后开吃。
小贴士
1.我是先做豆沙馅子,第二天才做月饼的。如果时间充足,就是先和月饼皮醒面3小时以上,趁这个醒面时间做豆沙馅。根据自己的时间调配比较好。
2.豆沙馅会多出一些,因为我家有个嘴馋的儿子,出锅就想吃,多出的buffer是给他吃的。