生姜香蕉巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

生姜香蕉巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法说明

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

和阿兹特克蛋糕（橙香酒醋巧克力蛋糕）相似，也是本质上属于乳化法的磅蛋糕。磅蛋糕我做的不多，实在是太罪恶了，高油高糖，要命了啊。我的体重不降，磅蛋糕估计就上不了餐桌。

磅蛋糕制作方法很多，同样的原料，不同的方法，质地口感会有明显不同，先把理论学习起来，待我瘦了才会尝试制作。翻看了很多书，尽量做到理论丰富一点，如有错误，欢迎指出。

18cm*8cm*高7cm的磅蛋糕模具

如果能够自由地烘焙，很幸福。

生姜香蕉巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的食材和调料

无盐黄油	75g
低筋面粉	60g
可可粉	15g
泡打粉	2g
细砂糖	75g
全蛋	80g
糖渍生姜	25g
半干香蕉干	40g
#巧克力砖（只用其中30g）
黑巧克力（可可含量67%）	50g
盐之花	1g
#酒糖液（涂在蛋糕体上的糖浆）
细砂糖	35g
水	50g
#装饰
镜面巧克力	300g
糖渍生姜	适量
#镜面巧克力
覆淋巧克力	200g
黑巧克力（可可含量70%）	80g
沙拉油	20g

生姜香蕉巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法与步骤

1.
准备工作1工具：刀、陶瓷碗、微波炉、刮刀、巧克力模具黄油刀、打蛋盆油纸、磅蛋糕模具刀、面粉筛手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板小裱花袋烤箱、烤盘奶锅晾凉架、托盘、毛刷、抹刀
2.
准备工作2材料： 1、糖渍生姜，我翻了翻TB，是不是“糖姜”？书上写是砂糖腌渍的生姜。 2、书中《金箔巧克力蛋糕》也使用了盐之花巧克力，其实就是黑巧克力加盐（盐之花是一种很贵的海盐），如果做得多，可以考虑调温做一大块（调温至少250g），巧克力调温后口感会更好些。如果做得少，不调温也可以将就用。 3、镜面巧克力，就是巧克力淋酱，在巧克力里加入高脂奶油或黄油或牛奶，加热融化而成的巧克力奶油混合物。它在温热的时候是液体状的，具备流动性，冷却后虽然也会凝固成固体，却不复黑巧克力的坚硬，而具备了柔软的特性。配料中的覆淋巧克力我在TB上只找到了“法芙娜黑钻石镜面淋酱”最类似，如果买不到覆淋巧克力，就改用比较熟知的巧克力甘纳许来当淋面吧。 4、这个香蕉干，应该不是常吃的那种很脆的香蕉干，可能是类似于果脯那种半干的，自己用温水把香蕉干泡软一点，不知道行不行。
第3步.
开始干活： 1、制作巧克力砖。（1）微波炉融化巧克力后均匀拌入盐，倒入巧克力模具，厚度1cm。（2）巧克力置于室温中凝结硬化（3）制成巧克力砖后，切成1cm块状。注意：凝结硬化耗时长，注意不要心急，不能放到冷藏里降温。
4.
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
5.
提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
第6步.
烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。
第7步.
糖渍生姜切成小丁备用半干香蕉干切小丁备用。将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛（A）。
第8步.
将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。
第9步.
将均匀打散的蛋液大略分成3等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（f）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态，如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。
第10步.
加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
11.
以160°C预热的烤箱。
第12步.
加入之前切好的糖渍生姜丁、巧克力块、半干香蕉干，以橡皮刮刀混合均匀。
第13步.
将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。
第14步.
将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤45-50分钟左右注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。如果是小烤箱，在裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。
第15步.
<装饰> 酒糖液酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，沸腾之后离火。
16.
蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却。注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模。
第17步.
<装饰>镜面巧克力（1）将覆淋巧克力与黑巧克力分别隔水融化后混合，加入色拉油。（2）所有材料搅拌均匀后，以网筛过滤，镜面巧克力操作温度为40-45℃。
第18步.
将蛋糕正凸起部分切下，使正面平整，将网架置于托盘上，把蛋糕切面朝下置于网架上，将加温至40-45℃的镜面巧克力均匀淋在蛋糕上，以抹刀平整，将切丝的糖渍生姜装饰于蛋糕上即可。
19.
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。