甘蔗发红可能与霉变有关，可能对健康产生危害，不建议食用。霉变的甘蔗可能产生节菱孢霉菌及其代谢毒素3-硝基丙酸，该物质对神经系统有毒性，误食可能引发中毒症状，如恶心、呕吐或头晕等。
1、霉变产生毒素
甘蔗发红通常因储存不当导致霉变，节菱孢霉菌在甘蔗内部繁殖后会代谢出3-硝基丙酸。这种毒素耐高温且难以通过清洗去除，即使削去发红部分，剩余果肉仍可能含有毒素残留。
2、中毒症状
误食霉变甘蔗后，毒素可能损伤中枢神经系统，初期表现为腹痛、腹泻，严重时可能出现视物模糊、抽搐甚至昏迷。儿童或免疫力低下人群中毒风险更高，可能出现急性中毒反应。
3、正确处理方法
发现甘蔗发红或带有酸味、酒味时，应立即停止食用并整根丢弃。若误食后出现不适，需立即催吐并携带剩余甘蔗就医，以便医生根据毒素类型进行洗胃、补液等对症治疗。
日常购买甘蔗时应选择表皮完整、质地坚挺的新鲜甘蔗，避免购买存放过久或已削皮的甘蔗。储存时需置于阴凉通风处，切开后建议24小时内食用完毕。若食用后出现头晕、呕吐等疑似中毒症状，需立即前往急诊科就诊。