亚硝酸盐摄入过多可能导致高铁血红蛋白血症，从而引发类似贫血的症状。这种情况属于急性中毒反应，与常见的贫血类型存在差异，但患者可能出现面色苍白、乏力等表现。
亚硝酸盐中毒的主要机制是其在体内将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成无法携氧的高铁血红蛋白。当高铁血红蛋白浓度超过10%时，患者会出现皮肤黏膜青紫、头痛、呼吸困难等症状，严重时可导致意识障碍。这与缺铁性贫血、巨幼细胞性贫血等红细胞生成不足引起的贫血发病机制不同。
日常应注意避免食用腌制未达标的蔬菜（如暴腌菜）、变质剩菜及被污染的饮用水。出现可疑中毒症状应立即就医，临床常用亚甲蓝注射液进行特异性解毒治疗，并配合维生素C等支持治疗。食品安全监管部门数据显示，正确保存和处理食物可减少90%以上的亚硝酸盐中毒风险。