青豆作为常见的豆类食材，其营养价值和功效主要体现在补充蛋白质、促进消化、抗氧化、调节血糖以及增强免疫力等方面。适量食用青豆可为人体提供多种营养物质，但需注意合理搭配饮食。
1、补充蛋白质
青豆含有丰富的植物蛋白，每100克约含13克蛋白质，可作为素食者优质蛋白来源。其氨基酸组成较为全面，有助于维持肌肉组织和细胞修复功能。
2、促进消化
青豆中膳食纤维含量较高，每100克约含7克纤维素，能促进肠道蠕动，改善便秘。所含低聚糖成分还可作为益生元，帮助维持肠道菌群平衡。
3、抗氧化
青豆富含叶黄素、β-胡萝卜素等抗氧化物质，能中和体内自由基。其中维生素C含量约为每日推荐量的20%，有助于延缓细胞氧化损伤，对皮肤和眼睛健康有益。
4、调节血糖
青豆属于低升糖指数食物（GI值约48），其缓释碳水化合物配合膳食纤维，可减缓葡萄糖吸收速度。研究表明适量摄入有助于维持血糖稳定，适合糖尿病患者作为主食替代。
5、增强免疫力
青豆含有锌、铁等矿物质及B族维生素，其中叶酸含量尤为突出（每100克约含65微克）。这些营养素协同作用可促进抗体生成，增强机体抗病能力。
建议将青豆与谷物搭配食用以提高蛋白质利用率，烹饪时注意彻底煮熟以消除胰蛋白酶抑制剂。肾功能异常者需控制摄入量，避免过量蛋白质加重代谢负担。日常可将青豆加入沙拉、炖菜或制作豆泥，注意保持饮食多样性。
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