红薯发芽后通常可以吃，但需根据具体情况判断是否霉变。若表皮无霉斑且未变质，发芽部位去除后仍可食用，但若伴随霉变则不建议食用。
红薯发芽是块根正常生理现象，通常不会像土豆一样产生大量龙葵素等有毒物质。但发芽会消耗块根内部储存的淀粉和水分，导致红薯口感变硬、甜度下降。若发芽部位未发霉，可将发芽部分连同周围1厘米的肉质挖除，剩余部分充分加热后仍可食用。需注意的是，发芽红薯更容易发生霉变，若表皮出现褐色或黑色斑点，提示可能感染甘薯黑斑病菌，此时会产生甘薯酮等毒素，高温也难以分解。
储存红薯时建议选择阴凉干燥的环境，温度控制在13-16℃为宜。已发芽的红薯应尽快食用，避免长时间存放增加霉变风险。如发现红薯有酒味、酸味等异常气味，或切开后内部有褐色网状纹路，说明已变质需丢弃。对于消化功能较弱的人群，建议选择新鲜红薯食用更安全。
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