糖化是指体内多余的还原糖与蛋白质、脂质或核酸等大分子物质发生非酶促反应，形成晚期糖基化终末产物的过程。这一过程可能影响人体正常生理功能，并与衰老及某些慢性疾病的发生发展相关。
1、反应过程
糖化反应中，葡萄糖等还原糖的醛基或酮基与蛋白质中的氨基结合，初期生成不稳定的希夫碱，随后经结构重排形成相对稳定的阿马多里产物。随着时间推移，这些产物进一步氧化、交联，最终生成不可逆的晚期糖基化终末产物（AGEs），例如羧甲基赖氨酸等。
2、对健康的影响
AGEs在血管壁、皮肤胶原蛋白等组织中沉积，可能改变细胞外基质结构，降低血管弹性并影响内皮功能。在糖尿病患者中，长期高血糖会加速糖化反应，导致视网膜病变、肾病等微血管并发症风险增加。此外，AGEs与细胞表面受体结合可激活炎症通路，促进动脉粥样硬化发展。
3、与衰老的关系
皮肤中的胶原蛋白糖化会使胶原纤维交联，失去原有的弹性和延展性，导致皮肤松弛、皱纹增多。研究表明，AGEs在脑组织中的积累可能影响神经元功能，与认知功能衰退存在一定关联。日常饮食中摄入的AGEs（如高温烹饪产生的美拉德反应产物）也会加重体内累积。
日常需注意控制血糖水平，减少高糖饮食摄入，避免油炸、烧烤等高温烹饪方式。若出现皮肤异常老化、视力模糊或排尿异常等症状，建议及时到内分泌科就诊，通过糖化血红蛋白检测评估长期血糖控制情况。