土豆发青一般不建议食用。变绿的土豆通常含有较高的龙葵素，这种物质可能对人体产生毒性作用，需谨慎处理。
1、龙葵素含量增加
土豆发青是光照后产生叶绿素的表现，此时块茎中的龙葵素含量可能显著升高。龙葵素在每100g超过20mg时即可引发中毒，而变绿部位的浓度可能达到正常土豆的5-10倍。这种生物碱主要存在于表皮和芽眼周围，对热稳定，常规烹饪难以完全破坏。
2、中毒风险
食用发青土豆可能导致口腔灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻等消化道症状，严重时可出现头痛、呼吸困难、心率异常等全身反应。儿童或体质较弱者更易出现中毒反应，曾有文献报道因食用发芽土豆导致家庭集体中毒的案例。
若发现土豆局部发青，建议将变绿部位及周围2cm以上组织完全削除，剩余部分浸泡30分钟后彻底烹煮。出现口舌发麻等异常症状时，应立即停止食用并携带剩余食材就医。日常储存土豆应避光放置于阴凉处，温度控制在4-8℃可有效抑制发芽和变绿。