卵清蛋白是鸡蛋清中的一种主要蛋白质，通常占蛋清总蛋白含量的50%-60%。其来源、结构特点和生物学功能是理解该成分的关键，日常食用或研究时需关注潜在过敏风险。
1、来源
卵清蛋白是鸡蛋清中含量最高的蛋白质之一，属于储存蛋白的一种。它由母鸡输卵管细胞合成并分泌到蛋清中，主要功能是为胚胎发育提供必需的氨基酸和营养物质。在鸡蛋的天然保护体系中，卵清蛋白与其他抗菌蛋白共同维持蛋清的无菌环境，保障胚胎正常发育。
2、结构特点
该蛋白是由385个氨基酸组成的单链糖蛋白，分子量约44.5kDa，具有典型的热敏感特性。其三维结构包含9个α-螺旋和3个β-折叠结构域，表面带有负电性的糖基化位点。这种特殊结构使其具有pH依赖的溶解度特性，在酸性条件下易形成凝胶，这也是蛋清加热凝固的主要物质基础。
3、生物学功能
作为模式生物中研究最深入的蛋白质之一，卵清蛋白具有金属离子结合能力，可螯合铁、锌等微量元素。其磷酸化修饰位点能与溶菌酶协同发挥抗菌作用，通过抑制细菌蛋白酶活性阻止病原体增殖。最新研究发现其水解产物具有血管紧张素转换酶抑制活性，在体外实验中表现出潜在的降压作用。
由于卵清蛋白是鸡蛋过敏的主要致敏原，易感人群可能出现皮肤瘙痒、呼吸道水肿等过敏反应。建议首次食用鸡蛋者注意观察身体反应，出现异常症状应及时就医进行过敏原检测。科研应用中需注意该蛋白在高温或极端pH条件下易发生变性失活，建议根据实验目的选择合适的提取保存方法。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。