发芽的蒜通常可以食用，但口感和营养价值可能有所变化。大蒜发芽属于正常的生理现象，并不会产生对人体有害的物质，但蒜瓣可能在发芽过程中逐渐萎缩，导致辛辣味减弱或出现纤维化。
大蒜发芽后，其内部的碳水化合物和蛋白质会部分转化为芽苗生长所需的养分，同时可能伴随维生素C、膳食纤维等成分的增加。若蒜头仅出现轻微发芽且未霉变，剥去外层干燥部分后仍可正常食用。但若蒜瓣出现明显的发软、发黑或霉斑，则可能因霉变产生黄曲霉素等有害物质，此时需丢弃不可食用。
日常建议将大蒜存放在阴凉干燥处，避免潮湿环境加速发芽或霉变。若发现蒜头表面有破损或已发芽，可优先食用。对于胃肠敏感人群，发芽大蒜可能更易刺激消化道，建议根据自身情况调整食用量。
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